日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經
國家級日本料理權威 精湛廚藝關鍵完全剖析

｢回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得了先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。｣
 

──野﨑洋光

●日本長銷經典職人專書國家級主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有志成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的第一手經驗傳承。

●成為日本料理職人的第一步新手的必經之路
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
｢無論是怎樣的新人，最終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。｣

──新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。只要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。

──蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的第一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時最需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜最大的特色並善加保留。

──菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後最重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。

──蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等，每道料理肯定都使用了最適當的切法。

──脇板、向板的工作
脇板為向板的助手，脇板的工作內容為使用菜刀輔助向板工作，將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇板、向板的工作內容。

──烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了最基本的烤台的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取最恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。

──炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配合菜單內容來選擇最適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性最高的工作。

──立板的工作
立板的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於板長（花板和料理長）的重要位置（有時會由板長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。

──脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括了能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做出最適切的處理的能力。是協助廚房裡最難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除了要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。

──煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於板長（花板）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是最難學習的部分之一。

──八寸場的工作
負責料理完成前最後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在板場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。

──板長（...

●Master Chef推薦序
把一件事做到極致的堅持／雲朗觀光集團餐飲事業群總經理_丁原偉
料理品味的畢生追求／台北國賓大飯店行政總主廚_林建龍
唯有大師能成就大師／開平餐飲學校校長_馬嘉延
技近於道／國立高雄餐旅大學校長_容繼業

●本書推薦序
身為料理人的態度／乾杯集團總料理長_石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」／新都里‧台北懷石料理 研發主廚_林俊名
日本料理　是注入誠心的料理／染乃井料理長_淺沼學

●作者序

●新人應有的心態以及基本功
１　踏入社會後的注意事項
（1）服裝儀容／（2）招呼．姿勢／（3）作筆記的方法
（4）待人接物／（5）如何採買．選購食材
（6）自我管理等相關細節
２　用品和器具的準備
（1）相關器具的準備／（2）器具的保養
（3）補充不足的用品
３　打掃方法

●蔬菜的清洗與保存方法
１　綠色葉菜類
（1）菠菜／（2）小松菜／（3）春菊／（4）白菜／（5）高麗菜／（6）長蔥
２　根莖類
（1）牛蒡／（2）蕪菁／（3）薑根
３　質地柔軟的白色蔬菜
（1）獨活／（2）山藥／（3）百合根／（4）豆芽菜
４　山菜、芽菜類
（1）山椒嫩葉／（2）紅蓼／（3）芽苗菜
５　菌菇類
（1）鴻喜菇／（2）香菇／（3）金針菇／（4）滑菇／（5）松茸
６　豆莢類
（1）毛豆／（2）秋葵

●菜刀的使用與保養方法
１　菜刀的種類與用途
（1）薄刃菜刀／（2）出刃菜刀／（3）生魚片刀（柳刃菜刀）
２　基本姿勢
３　菜刀的握持方法
（1）基本的薄刃菜刀的握持方法
（2）出刃菜刀、生魚片刀（柳刃菜刀）的握持方法
４　嘗試以基本姿勢實際下廚
（1）切片／（2）剝皮
５　如何保養菜刀
（1）薄刃菜刀的磨刀方法／（2）出刃菜刀的磨刀方法

●蔬菜的切法
１　基本刀工
２　裝飾刀工

●脇板、向板的工作➀　魚類的清洗與前置處理

●脇板、向板的工作➁
貝類的清洗與前置處理／烏賊的處理
螃蟹的處理

貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理

●脇板、向板的工作➂　魚類切片的基本種類
三枚切法（基本）／三枚切法（鯛魚）／三枚切法（竹莢魚）
五枚切法（基本）／五枚切法（比目魚）
大名切法（基本）／大名切法（沙丁魚）

●脇板、向板的工作➃　鱉的處理

●脇板、向板的工作➄　雞的處理

●脇板、向板的工作➅　以鯛魚為例，解析工作分配與烹調流程

●脇板、向板的工作➆　鹽的使用方法
強鹽法／立鹽法／紙鹽法

●脇板、向板的工作➇　...

推薦序一

身為料理人的態度

我經常拜讀野﨑先生的著作，因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解，無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市面上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中，這本書的內容涵蓋了身為一介料理人（以及一介社會人士）所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野﨑先生在序中所述，每個人在新人時期連東西南北都搞不清，要學習記憶的東西總是接踵而至（身為最不了解店裡大小事的新人這是理所當然的），拿我自己過去的經驗為例，以前師兄會說「自己看自己學才叫見習！」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做了明確且有趣的介紹，例如指出「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工，不行」。

從中段到後半部則相當仔細地說明了廚房工作的整體流程以及步驟，讓人在閱讀時不禁想脫口而出「對！就是這樣！」表達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括了。而書中所介紹，使用隨著四季變換（二十四節氣、七十二候）使用當季食材，循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物；且看起來真的十分美味，讓人目不轉睛。

我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書，站在教育者一方的人也該閱讀；不僅是針對日本料理界，我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士，相信大家皆能從本書中獲益良多。
 

專家推薦

雲朗觀光集團餐飲事業群總經理／丁原偉
乾杯集團總料理長／石原良
台北國賓大飯店行政總主廚／林建龍
新都里‧台北懷石料理 研發主廚／林俊名
開平餐飲學校校長／馬嘉延
國立高雄餐旅大學校長／容繼業
染乃井料理長／淺沼學
──誠心推薦（依姓氏筆畫排列）